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Les goûts
LES GOUTS
L’huile d’olive peut être définie comme une huile onctueuse à forte persistance aromatique et à amertume modérée.

En fonction  des dates de récolte privilégiées, des techniques de maturation et de trituration ses caractères s’expriment au sein d’une palette allant d’une nuance mure  jusqu’à une nuance végétale plus prononcée

Deux espaces sensoriels

L’AOC Huile d’Olive de Provence fait la distinction entre les deux savoir-faire particuliers qui existent en Provence, l’un basé sur le travail de l’olive fraîche et l’autre sur celui de l’olive maturée.

« L’AOC Huile d’Olive de Provence »

Elle est caractérisée par un nez peu intense avec des odeurs de fruits rouges, herbacées et d’artichaut cru pouvant être associées à l’orgeat et la cannelle. En bouche, le fruité est intense et caractérisé par l’herbacé, l’artichaut cru, pouvant être complété par des arômes de banane, de noisettes, d’amandes fraîches et de feuilles de tomates. En fin de bouche, le piquant peut être présent.

L’amertume est présente et varie de 2 à 7 sur une échelle organoleptique linéaire de 0 à 10.

L’ardence est présente et varie de 2 à 6 sur une échelle organoleptique linéaire de 0 à 10.

La teneur en acide libre est inférieure ou égale à 0,8 g pour 100 grammes.

 « L’AOC Huile d’Olive de Provence - olives maturées »

Elle est caractérisée par un nez intense, marqué par des odeurs de sous-bois, de fumé ou d’artichaut violet cuit, pouvant être associées au chocolat ou aux fruits mûrs. La bouche est ample et pleine. Le fruité est intense, caractérisé par le pain grillé, l’olive noire, le sous-bois  et l’artichaut violet cuit.

L’amertume est inférieure ou égale à 1 sur une échelle organoleptique linéaire de 0 à 10.

L’ardence est inférieure ou égale à 2 sur une échelle organoleptique linéaire de 0 à 10.

La teneur en acide libre est inférieure ou égale à 1,5 g pour 100 grammes.

Ces deux huiles ne peuvent être extraites que par des procédés mécaniques sans qu’à aucun point de la chaîne de transformation, la température ne puisse dépasser 30°C. L’indice de péroxyde doit être inférieur à 15 meq pour les huiles non conditionnées et avant leur mise à la consommation.