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Reportages
Domaine Salvator
Domaine Salvator

Sous les oliviers pluri centenaires, Frédéric et Sophie Pinatel, cousin cousine, ne boudent pas leur plaisir. Leur moulin a ouvert en novembre 2010 et ils viennent de recevoir une médaille d’argent pour leur huile d’olive de Provence AOC, au concours général agricole à Paris 2011.

 

Domaine Salvator : un coup d’essai, un coup de maître…
Un moulin, pour plus d’autonomie.
Des rendements maîtrisés pour une qualité optimale.
Encore des projets.
Coordonnées

 

 

Domaine Salvator : un coup d’essai, un coup de maître…
Crée en 1870, le Concours Général Agricole a pour ambition de sélectionner,  primer les meilleurs produits du terroir français et se déroule dans la cadre du salon international de l’Agriculture. Il est organisé sous contrôle de l’Etat et obéit à un processus rigoureux de présélection et de sélection. Le CGA est reconnu pour son impartialité et la valeur des résultats.  Sophie Pinatel, n’en prend pas autant la ‘grosse tête’ mais assume un certain plaisir : « c’est une grande satisfaction pour une première année de fabrication dans notre propre moulin. Nous avons obtenu la médaille d’argent pour notre cuvée Paradis. L’AOC Provence couvre un grand périmètre et la concurrence était  énorme ! » La famille Pinatel, installée à Dabisse  près du village des Mées (04) est immergée dans l’oléiculture depuis cinq générations  (1902) sur le Domaine Salvator. Les oliveraies sont implantées entre 400 et 450 mètres d’altitude, ce qui représente la limite pour l’oléiculture, mais elles ont été épargnées par le gel de 1956, ce qui permet de voir des arbres très anciens, d’une ampleur remarquable.
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Un moulin, pour plus d’autonomie.
Jusqu’à maintenant les pères de Frédéric et Sophie, respectivement André et Charly, vendaient la majeure partie de la récolte d’olives à un moulin et donnaient à triturer une petite partie pour la consommation personnelle et quelques clients habituels.  «Nous voulions installer, explique Sophie un atelier de transformation. Puis progressivement, le projet de moulin a fait son chemin, jusqu’à son aboutissement en novembre 2010. Ca a été une grande satisfaction d’être prêts à temps et un grand sentiment d’autonomie. Nous maîtrisons maintenant toute la chaîne de la production à la fabrication et la commercialisation. » Le Domaine compte plus de 10 000 oliviers, dont 40% de très vieux arbres et 60% de nouvelles plantations de plus de 15 ans. La variété dominante est l’Aglandau, mais le verger comporte également des Bouteillans, des Picholines et des Tanches. Sous l’œil vigilant de leur oncle Christian, spécialise en oléiculture, une collection variétale a été installée sur le Domaine. Objectif : vérifier leur adaptation au terroir, leurs qualités gustatives afin de parvenir (peut être) à la fabrication de nouveaux grands crus et de faire découvrir aux visiteurs la diversité d’olives.
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Des rendements maîtrisés pour une qualité optimale.
La production s’est élevée à 10 tonnes d’huile. «Nous avons choisi de privilégier, souligne Frédéric, la qualité au rendement, c’est-à-dire que nous choisissons de récolter le plus tôt possible, quand les arômes sont au maximum et de supporter les faibles rendements de début de saison. Le moulin nous a fait gagner en organisation de travail et surtout en qualité avec des olives transformées le jour même de leur récolte.  En effet, cela limite leur oxydation et la perte d’arômes. C’est L’avantage d’être producteurs et mouliniers car nous maîtrisons le produit du verger jusqu’à la bouteille. » Frédéric l’admet: « j’appréhendais de conduire ce nouveau moulin mais mon père m’a aidé et conseillé pendant la saison. C’est un savoir-faire et les secrets de mouliniers qui se transmettent. Avec du matériel moderne et performant, j’ai pu prendre de l’assurance et ajouter ma touche personnelle pour la confection de plusieurs cuvées.». La « Cuvée Paradis » qui vient d’être récompensée, est une huile AOP Provence. Elle possède des arômes de verdure puissants et très fruités. La « Cuvée Durance » est une huile d’olive AOP de Haute Provence typique où la variété Aglandau exprime tout son caractère.   La « Cuvée Mistral » est aussi une huile d’olive AOP de Haute Provence, décrite par les deux jeunes mouliniers,  comme une « huile d’exception ». Elle fait l’objet d’une sélection très stricte des olives  et d’un suivi des meilleurs arbres du domaine (2% du verger). Les conditions climatiques de récolte (temps sec après un fort mistral) permettent d’atténuer l’amertume et d’accentuer les arômes. Cette cuvée a été sélectionnée et récompensée au concours mondial Marco Oreggia au titre « de la meilleure huile d’olive vierge extra de l’année 2009. » Ces trois cuvées présentent un fruité vert. A l’inverse la « Cuvée Ventaïre » AOP Provence Olives maturées est un fruité noir composé de Picholine et Tanche, sans  amertume, « qui donne l’impression de manger de l’olive confite et ses arômes sont très longs en bouche.»
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Encore des projets.
Ensemble,  (ayant abandonné leurs métiers antérieurs pour se former à l’oléiculture) ils ne s’arrêterons  pas là. « Nous avons converti une partie de nos oliviers en Agriculture Biologique et l’étendrons à la totalité du verger. Nous avons peu changé  les méthodes culturales, déjà très respectueuse de l’environnement. »  Sophie et Frédéric  repensent leurs circuits commerciaux. « A l’heure actuelle, nos huiles sont commercialisées à 20% auprès de grossistes et le reste en épiceries fines, maisons de produits de pays, restaurants etc. Pour cela  nous avons travaillé le conditionnement en bouteilles ou bidons, et après plusieurs essais de packaging, nous avons un produit fini très esthétique. Nous avons également un petit réseau local et fréquentons sporadiquement des  marchés ou foires. Ce sont des lieux intéressants pour connaître les goûts et les préférences des consommateurs et leur expliquer la fabrication de nos huiles. Nous vendons également un peu sur internet. Notre objectif est de faire connaître nos produits dans l’ensemble des régions françaises et de cibler quelques pays comme la Chine et le Canada. » La conclusion  revient à Charly Pinatel, père de Sophie, qui passait par là : « cela fait plaisir de voir tous leurs  projets et leurs réalisations. Car le moulin est la finalité du fonctionnement de l’exploitation. »
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Coordonnées
Domaine Salvator
Hameau de Dabisse
04190 Les Mées
tel. +33 (0)492 340 045
fax. +33 (0)492 343 392

www.domainesalvador.fr
huile@domainesalvator.fr

 

 

 

 

 

 

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