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Le terroir
L’oliveraie provençale est avant tout une oliveraie de collines et de piémonts, l’olivier craint les terres où l’eau stagne et provoque une asphyxie racinaire.

La garrigue convient tout particulièrement à l’olivier on a donc exclu des zones D’AOC les terres limonées, hydro morphes, les rives de cours d’eau, les expositions sur des ubacs marqués ainsi que les oliveraies plantées à plus de 800 mètres d’altitude.

L’aire géographique de l’AOC huile d’olive de Provence s’étend sur les quatre départements du Vaucluse, des Bouches du Rhône, du Var et des Alpes de Haute Provence ainsi qu'à quelques communes du Gard rhodanien et une commune de la Drôme.