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Les caractéristiques variétales
Les variétés : L’AOC Huile d’olive de  Provence s’articule autour de QUATRE variétés principales que sont :
- l’Aglandau
- la Bouteillan
- la Salonenque
- le Cayon.

L’Aglandau : réputée pour son fruité, elle dégage des arômes d’artichauts, de fruits verts et d’amande.

Bouteillan :caractérisée par son fruité vert elle dégage des arômes végétaux sinon herbacés évoluant ensuite vers la poire mure.

Cayon : donne une huile douce au fruité dominé par un goût de tomate

Salonenque :variété mixte( huile et verte de table)  elle donne une huile fruitée assez douce.